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中国名菜名点.doc 20页

时间:2019-09-01 18:58 来源:原创 作者:admin

  浙江旅游事业学院课时任命课方案

  学科 带游基础知 班级 任命课日期 标注 题 第七章 第壹节 概 述

  第二节 中风致(上) 教养学目的与

  要 寻求 壹、了松中国饮食文皓的深渊源 二、熟识历史上拥关于饮食方面的记载 叁、菜系的概念及四父亲菜系的代表地、风致特点及代表名菜 教养学方法 讲解法 教养具预备 教养案、多媒体投影设备 重 点

  难 点 重心:四父亲菜系的代表地、风致特点及代表名菜 难点:中国饮食文皓历史 教养学经过:

  壹、课前预备

  教养材、材料及课件。

  二、带入新课

  直接带入。

  叁、讲析新课

  第七章 中国饮食文皓

  第壹节 概述

  1、饮食文皓深渊源

  茹毛饮血——火的运用——陶器的产生

  陶器的发皓标注识表记标注帜着烹调技术的第壹次飞跃,人类真正进入了烹调时代。

  2、历史上拥关于饮食方面的记载

  《吕氏春天秋-本味篇》、《黄帝内经》、《备急令女药方》、《饮膳正要》、《遂园食单》对饮食文皓的贡献。

  中国饮食文皓源远流动长,活界上斋拥有“烹调王国”之称,饮食不单但是技术,同时亦文皓。《吕氏春天秋 本味篇》。是我国历史上最早的壹部烹调即兴实著干。在《皇帝内经》里已叙说了古人说的“医食同源”。在唐代名医孙儿子思邈的《备急急令女要方》是即兴存放最早的食疗专著。

  第二节 中风致

  1、菜系

  菜系,是指在壹定区域内,鉴于气候、地文、历史、物产及饮食习俗的不一,经度过漫长历史演募化而结合的壹整顿套己成体系的烹调技惠风致,并被全国处处所招认的中菜肴。鲁、川、粤、淮扬四父亲菜系结合历史较早,后头,浙、闽、湘、徽等中菜也逐步著名,就结合了我国的八父亲菜系。(1)鲁菜 鲁菜即地脊正大风致菜,由济南、胶东方、孔府菜点叁片断结合。济南菜尤重制汤,清汤、奶汤的运用及熬制邑拥有严峻规则,菜品以清鲜脆细嫩著称。胶东方菜到来源于洞天福地脊、烟台、青岛,以烹任海鲜见长,脾胃以鲜细嫩为主,侧重肴,考据花样。孔府菜是“食不厌稀,脍不厌细”的详细体即兴,其用料之稀广、筵席之厚墩墩堪与度过去皇朝宫廷御膳比较。地脊东方菜调味极重、坑道醇浓,微少拥有骈杂的分松滋味,壹菜壹味,竭力体即兴原材料的本味。另壹特点是面食种类极多,小麦、玉米、番薯、黄豆、高粱、小米均却制成风致各异的面食,成为宴席名点。 地脊东方著名风致菜点拥有:炸地脊蝎、道德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转父亲肠、糖醋黄河鲤鱼等。 (2)川菜 川菜风致带拥有成邑、重庆和乐地脊、己贡等中菜的特点。首要特点在于味型多样,变募化稀妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是首要调味品,不一的配比,募化出产了麻痹辣、酸辣、椒麻痹、麻痹酱、蒜泥、芥末了、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不丰厚醇浓,具拥有“壹莱壹格”、“佰菜佰味”的特殊风致,各式菜点无不喜闻乐见。就中最负高名的菜看拥有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻痹婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、丈夫妇肺片、灯影牛肉、把担面、顶赖汤圆、龙抄顺手等。 (3)粤菜 粤菜即广东方菜,由广州、风潮州、东方江叁地特点菜点展开而成,是宗步较深的菜系,但它影响极父亲,不单香港、澳门,同时世界各国的中菜馆,微少半是以粤菜为主。粤菜剩意吸取各菜系之长,结合多种烹调方法,是具拥有己己己壹道风致的菜系。广州菜清而不淡,鲜而不俗,选料稀当,种类多样,还兼容了好多正西餐做法,考据菜的气势、层次。风潮州古属闽地,故 风潮州菜汇闽粤风致,以烹制大陆菜和香甜食见长,脾胃清醇,就中汤菜最具特点。东方江菜又称客家菜,客家为南徒的中原汉人,聚居于东方江地脊区,其菜乡洋气息浓郁,以炒、炸、揭、炯见长。粤菜尽体上特点是选料普遍、佩致且尚新鲜,菜看脾胃尚肴,味佩厚墩墩,考据清而不淡,细嫩而不生,油而不腻,拥有“五滋”(香、松、绵软、肥、浓)、“六味”(酸、香甜、苫、辣、咸、鲜)之佩。时令性强大,夏季秋讲肴,冬令春天讲浓郁,拥有不微少菜点具拥有壹道风致。 著名的菜点拥有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东方江盐局鸡、白灼基围虾、烧鹅、蛇油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。 (4)淮扬菜 淮扬菜是中国长江中下流地区的著名菜系,其掩饰地区甚广,带拥有即兴今江苏、浙江、装置徽、上海,以及江正西、河南片断地区,它拥有“正西北边第壹佳味”、“天下之到美”之誉,名音远播海外面外面。鉴于后头浙菜、徽菜以其鲜皓特点各为人父亲菜系之壹,淮扬菜汇于江苏,同时烹任界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜看称为江苏菜,此雕刻么,淮扬菜成为单以扬州、淮装置为中心,以父亲运河为主干,南到镇江,北边到洪泽湖、淮河壹带,东方到沿海地区的中风致菜。淮扬菜选料审慎,考据鲜活,主料凸起产,刀工稀细,善炖、焖、烧、烤,注重调汤,考据原汁原味,并稀于造型,瓜实雕琢棚棚如生。脾胃咸淡不大不小,南北边皆宜,并却烹制“全膳席”。淮扬细点,造型美不清雅,脾胃单壹,创造稀巧,爽快味美,四节拥有佩。 代表菜拥有:清炖狮儿子头、拆卸烩鲍鱼头、扒

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